小雪と発酵おばあちゃん

各話一覧

• 00:29:00

  「青森　ごど」 110円

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  あらすじをみる 地元でも知る人ぞ知る幻の発酵食“ごど”。大豆を使った栄養たっぷりの伝統食だ。いまや作れる人も少なくなってきてしまい、絶滅が危惧されている“ごど”作りに、発酵食が大好きで日々の食事にも取り入れているという俳優の小雪さんが、チャレンジ。“ごど”作りの名人として知られる青森県十和田在住のおばあちゃんに弟子入りし、代々受け継がれてきたレシピとおばあちゃんならではのおいしさの秘密に迫る。
  あらすじをみる 地元でも知る人ぞ知る幻の発酵食“ごど”。大豆を使った栄養たっぷりの伝統食だ。いまや作れる人も少なくなってきてしまい、絶滅が危惧されている“ごど”作りに、発酵食が大好きで日々の食事にも取り入れているという俳優の小雪さんが、チャレンジ。“ごど”作りの名人として知られる青森県十和田在住のおばあちゃんに弟子入りし、代々受け継がれてきたレシピとおばあちゃんならではのおいしさの秘密に迫る。
• 00:29:00

  沖縄　みき 110円

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  あらすじをみる 俳優の小雪が訪れたのは、美しい海に囲まれた沖縄の宮古島。目的は、発酵の達人であるおばあちゃんに会うため。今回、レシピを教えてもらうのは、神事にも使われるという“みき”という神秘的な発酵飲料。沖縄のソウルドリンクだ。今では家で手作りする人も少なくなってしまったが、先祖代々の知恵の詰まった貴重な作り方を披露してもらう。おばあちゃんの生まれ育った来間島の実家ツアーもお楽しみに!
  あらすじをみる 俳優の小雪が訪れたのは、美しい海に囲まれた沖縄の宮古島。目的は、発酵の達人であるおばあちゃんに会うため。今回、レシピを教えてもらうのは、神事にも使われるという“みき”という神秘的な発酵飲料。沖縄のソウルドリンクだ。今では家で手作りする人も少なくなってしまったが、先祖代々の知恵の詰まった貴重な作り方を披露してもらう。おばあちゃんの生まれ育った来間島の実家ツアーもお楽しみに!
• 00:29:00

  滋賀　畑漬 110円

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  あらすじをみる 発酵食をこよなく愛する俳優の小雪さんが、日本各地に伝わる郷土食をおばあちゃんから学ぶ。今回、訪れるのは滋賀県高島市。40軒ほどの集落、畑地区には、幻の漬物“畑漬”と呼ばれる発酵食が受け継がれている。“畑漬”は、日本にあまたある漬物の中でも絶滅危惧種というような存在で、畑地区の気候条件でしか作ることができない。酸味と辛みがまじり合う、絶妙なおいしさの秘密に迫る。
  あらすじをみる 発酵食をこよなく愛する俳優の小雪さんが、日本各地に伝わる郷土食をおばあちゃんから学ぶ。今回、訪れるのは滋賀県高島市。40軒ほどの集落、畑地区には、幻の漬物“畑漬”と呼ばれる発酵食が受け継がれている。“畑漬”は、日本にあまたある漬物の中でも絶滅危惧種というような存在で、畑地区の気候条件でしか作ることができない。酸味と辛みがまじり合う、絶妙なおいしさの秘密に迫る。
• 00:29:00

  福岡　ぬか炊き 110円

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  あらすじをみる 今回は初めて、大都会福岡市が舞台です。200年受け継がれたぬか床を守るおばあちゃんと出会いました。家庭でできるぬか床の作り方、そしてうまく「育てる」知恵の数々は必見です。そして、ぬかで青魚を炊き込む、九州北部独特の「ぬか炊き」。小雪さんが感動した味は、試食した番組スタッフも「絶対作りたい!いや、作る!」と口をそろえる絶品のおいしさでした。
  あらすじをみる 今回は初めて、大都会福岡市が舞台です。200年受け継がれたぬか床を守るおばあちゃんと出会いました。家庭でできるぬか床の作り方、そしてうまく「育てる」知恵の数々は必見です。そして、ぬかで青魚を炊き込む、九州北部独特の「ぬか炊き」。小雪さんが感動した味は、試食した番組スタッフも「絶対作りたい!いや、作る!」と口をそろえる絶品のおいしさでした。
• 00:29:00

  奄美大島　ナリ味噌（みそ） 110円

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  あらすじをみる 「ナリ味噌(みそ)」は、甘くて塩分控えめ、うまみもたっぷりの、食べるみそ。毒抜きをするから、素人が一から作るのは無理だけど、取り寄せればいいじゃん! 色々な料理に活用できます。いため物にドバッと投入したり、魚にあえたり、ソーメンにかけてもおいしいです。奄美大島のソウルフード、知らないのはもったいないです。かつて、島の人々の命を支えた、そんな歴史もあるのでした。
  あらすじをみる 「ナリ味噌(みそ)」は、甘くて塩分控えめ、うまみもたっぷりの、食べるみそ。毒抜きをするから、素人が一から作るのは無理だけど、取り寄せればいいじゃん! 色々な料理に活用できます。いため物にドバッと投入したり、魚にあえたり、ソーメンにかけてもおいしいです。奄美大島のソウルフード、知らないのはもったいないです。かつて、島の人々の命を支えた、そんな歴史もあるのでした。
• 00:29:00

  北海道　アイヌ伝統の保存食 110円

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  あらすじをみる 北海道・浦河町で、俳優の小雪さんがアイヌ伝統の文化を伝える堀悦子さんに教わりました。まずは山でオオウバユリ掘り。まだ小さな球根は土に戻すなど、自然を守ることに配慮しながら必要な分を持ち帰ります。歌いながら根を潰し、水で洗うと良質なデンプンがとれます、その残りの繊維が今回の主役。貴重な保存食になるんです! 10日ほど発酵させて天日で干すと完成。15年前に作ったものを小雪さんが食べてみると?
  あらすじをみる 北海道・浦河町で、俳優の小雪さんがアイヌ伝統の文化を伝える堀悦子さんに教わりました。まずは山でオオウバユリ掘り。まだ小さな球根は土に戻すなど、自然を守ることに配慮しながら必要な分を持ち帰ります。歌いながら根を潰し、水で洗うと良質なデンプンがとれます、その残りの繊維が今回の主役。貴重な保存食になるんです! 10日ほど発酵させて天日で干すと完成。15年前に作ったものを小雪さんが食べてみると?
• 00:29:00

  おじいちゃん編　京都　一休寺の塩辛納豆 110円

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  あらすじをみる 一般的な納豆は納豆菌による発酵ですが、この塩辛納豆は、麹(こうじ)菌と乳酸菌による二度の発酵を経て出来上がります。こちらのほうが食品としては古いもののようです。なんといいますか、かなり「いにしえの香り高い」作業です。タイムスリップ感濃厚です。土壁の蔵、木の道具、むしろ、などを使っていて。
  あらすじをみる 一般的な納豆は納豆菌による発酵ですが、この塩辛納豆は、麹(こうじ)菌と乳酸菌による二度の発酵を経て出来上がります。こちらのほうが食品としては古いもののようです。なんといいますか、かなり「いにしえの香り高い」作業です。タイムスリップ感濃厚です。土壁の蔵、木の道具、むしろ、などを使っていて。
• 00:29:00

  愛媛　石鎚黒茶 110円

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  あらすじをみる 飲んでみたんですが、さわやかな酸味(乳酸菌も豊富)が、なんとも美味!でした。今は失われてしまった集落で細々と作られてきたお茶で、これを近隣の有志が受け継ぎ、守り続けているのです。そのグループの皆さんを取材しました。道具を一から手づくりするなど、ここまでの道のりには相当な苦労があったそうです。発酵のメカニズムについては専門家も首をかしげていて、ミステリアスなお茶でもあるんですよ。
  あらすじをみる 飲んでみたんですが、さわやかな酸味(乳酸菌も豊富)が、なんとも美味!でした。今は失われてしまった集落で細々と作られてきたお茶で、これを近隣の有志が受け継ぎ、守り続けているのです。そのグループの皆さんを取材しました。道具を一から手づくりするなど、ここまでの道のりには相当な苦労があったそうです。発酵のメカニズムについては専門家も首をかしげていて、ミステリアスなお茶でもあるんですよ。
• 00:29:00

  石川　大根ずし 110円

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  あらすじをみる この番組では、興味深いけれどまねするのは相当大変、いや無理、という発酵食をご紹介することも多いのですが(年単位の時間を要したり、材料が特殊だったり、気候の条件が限定されていたり)、今回はいけると思います。2週間ほどかかります。身欠きにしんの下処理はとても丁寧で、そこは大変ではありますが、でも、いけるかと思います。ぜひご覧になってみてください。
  あらすじをみる この番組では、興味深いけれどまねするのは相当大変、いや無理、という発酵食をご紹介することも多いのですが(年単位の時間を要したり、材料が特殊だったり、気候の条件が限定されていたり)、今回はいけると思います。2週間ほどかかります。身欠きにしんの下処理はとても丁寧で、そこは大変ではありますが、でも、いけるかと思います。ぜひご覧になってみてください。
• 00:29:00

  会津若松　三五八 110円

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  あらすじをみる 野菜で浅漬けを作るだけじゃなく、鶏肉、魚介に塗って一晩おいて焼くと、もう絶品なんですって。米麹と塩とごはんで手作りできるし、すでに出来上がった三五八も売っています。あ、小雪さんもふだんからよく使っているそうで、意外なアレンジ法も披露しますよ。
  あらすじをみる 野菜で浅漬けを作るだけじゃなく、鶏肉、魚介に塗って一晩おいて焼くと、もう絶品なんですって。米麹と塩とごはんで手作りできるし、すでに出来上がった三五八も売っています。あ、小雪さんもふだんからよく使っているそうで、意外なアレンジ法も披露しますよ。
• 00:29:00

  長野　木曽　すんき 110円

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  あらすじをみる 木曽特産、甘~い赤かぶを使った漬物なんですが、普通の赤かぶ漬けを想像しても、かすりもしません。全然違います。そこもびっくりポイントです。今回の主人公の女性は、ネパールのグンドゥルックにシンパシーを感じているらしいです。無塩発酵の仲間として。すんきはそのまま食べるというよりは、汁ものにしたり、チャーハンに入れたり、と料理の素材として万能に活躍しています。あなたの食生活に新しい扉を開くかも。
  あらすじをみる 木曽特産、甘~い赤かぶを使った漬物なんですが、普通の赤かぶ漬けを想像しても、かすりもしません。全然違います。そこもびっくりポイントです。今回の主人公の女性は、ネパールのグンドゥルックにシンパシーを感じているらしいです。無塩発酵の仲間として。すんきはそのまま食べるというよりは、汁ものにしたり、チャーハンに入れたり、と料理の素材として万能に活躍しています。あなたの食生活に新しい扉を開くかも。
• 00:29:00

  新潟　しょっからいわしとなまぐさごうこ 110円

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  あらすじをみる いわしを半年ほど塩漬けにしたしょっからいわしと、これをさらに煮詰めて新鮮な大根を漬けこんだ、なまぐさごうこです。取材した新潟市の角田浜という集落では、30軒ほどのお宅で細々と作られていて、市場に出回ることもないし、テレビなどに取り上げられることもほとんどない、そんな存在でした。
  あらすじをみる いわしを半年ほど塩漬けにしたしょっからいわしと、これをさらに煮詰めて新鮮な大根を漬けこんだ、なまぐさごうこです。取材した新潟市の角田浜という集落では、30軒ほどのお宅で細々と作られていて、市場に出回ることもないし、テレビなどに取り上げられることもほとんどない、そんな存在でした。
• 00:29:00

  東京　くず餅 110円

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  あらすじをみる 関西では「葛」から作りますが、関東では小麦粉から「くず餅」を作ります。「お麩(ふ)」を作る過程でグルテンを分離した、残りの小麦でんぷんが原料、お麩とはいわば「兄弟」なんです。2年ほど乳酸発酵させたでんぷんをあの独特の食感のくず餅にするのが今回の「発酵おじいちゃん」石鍋さん。出来を左右する微妙な蒸し加減での職人技は必見! さらにもう一つの発酵和菓子、酒まんじゅうも作っちゃいます!
  あらすじをみる 関西では「葛」から作りますが、関東では小麦粉から「くず餅」を作ります。「お麩(ふ)」を作る過程でグルテンを分離した、残りの小麦でんぷんが原料、お麩とはいわば「兄弟」なんです。2年ほど乳酸発酵させたでんぷんをあの独特の食感のくず餅にするのが今回の「発酵おじいちゃん」石鍋さん。出来を左右する微妙な蒸し加減での職人技は必見! さらにもう一つの発酵和菓子、酒まんじゅうも作っちゃいます!
• 00:29:00

  土井善晴さんと“発酵”一汁一菜 110円

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  あらすじをみる ご飯とみそ汁、漬物などおかず一品だけの「一汁一菜」を提案する土井さん。みそ汁のみそや漬物も発酵食なので小雪さんが出会ってきた各地の発酵食にも興味津々 ▽なり味噌(奄美大島)の具沢山みそ汁や一休寺の塩辛納豆(京都)のおにぎり…まさに一汁一菜で発酵食のおいしさを再発見です ▽土井さん流簡単お粥の炊き方も教えてもらいました!
  あらすじをみる ご飯とみそ汁、漬物などおかず一品だけの「一汁一菜」を提案する土井さん。みそ汁のみそや漬物も発酵食なので小雪さんが出会ってきた各地の発酵食にも興味津々 ▽なり味噌(奄美大島)の具沢山みそ汁や一休寺の塩辛納豆(京都)のおにぎり…まさに一汁一菜で発酵食のおいしさを再発見です ▽土井さん流簡単お粥の炊き方も教えてもらいました!
• 00:29:00

  長崎　対馬　せんだんご 110円

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  あらすじをみる 対馬にしかない発酵食「せんだんご」。サツマイモを砕いて発酵させて丸めてカビを生やしてでんぷんを取り出してさらに丸めて乾燥させて…と果てしない手間がかかります。傷みやすいサツマイモを保存食にする対馬の人々の知恵、世界的にも珍しい食べ方だそうです。4か月かかる過程の最後に参加した小雪さんもその大変さにびっくり。さらにその「せんだんご」、モッチモチの麺「ろくべえ」になるんです!
  あらすじをみる 対馬にしかない発酵食「せんだんご」。サツマイモを砕いて発酵させて丸めてカビを生やしてでんぷんを取り出してさらに丸めて乾燥させて…と果てしない手間がかかります。傷みやすいサツマイモを保存食にする対馬の人々の知恵、世界的にも珍しい食べ方だそうです。4か月かかる過程の最後に参加した小雪さんもその大変さにびっくり。さらにその「せんだんご」、モッチモチの麺「ろくべえ」になるんです!
• 00:29:00

  高知　久礼「酒盗」 110円

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  あらすじをみる 土佐名物の酒盗。これを肴に酒を飲むと盗まれるように酒がなくなることから名づけられたとか。今回教えてくれるのは長年カツオ船に乗っていたおじいちゃん。9か月に及ぶ遠洋漁業の船内で作り方を覚え、家族や恋人へのお土産にしたのだそう。身だけでなく内臓や目玉も余さず使う久礼流カツオの食べ方も教わります!
  あらすじをみる 土佐名物の酒盗。これを肴に酒を飲むと盗まれるように酒がなくなることから名づけられたとか。今回教えてくれるのは長年カツオ船に乗っていたおじいちゃん。9か月に及ぶ遠洋漁業の船内で作り方を覚え、家族や恋人へのお土産にしたのだそう。身だけでなく内臓や目玉も余さず使う久礼流カツオの食べ方も教わります!
• 00:29:00

  梅おばあちゃんの梅麹（こうじ）漬け 110円

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  あらすじをみる 小雪さんが訪ねるのは梅一筋60年の梅おばあちゃん。教えてもらうのは「梅麹(こうじ)漬け」という珍しい発酵食です。梅から出る酸っぱい梅酢と、甘い米麹を混ぜ合わせた「梅麹」に旬の野菜を漬けると、うまみたっぷりの絶品に! 梅麹を発酵させるのは普通の炊飯器、さらに梅酢はスーパーでも買えるので、気軽にチャレンジできちゃいます! 野菜を漬けたあとの「漬け床」も丸ごと食べられるアレンジ料理もご紹介!
  あらすじをみる 小雪さんが訪ねるのは梅一筋60年の梅おばあちゃん。教えてもらうのは「梅麹(こうじ)漬け」という珍しい発酵食です。梅から出る酸っぱい梅酢と、甘い米麹を混ぜ合わせた「梅麹」に旬の野菜を漬けると、うまみたっぷりの絶品に! 梅麹を発酵させるのは普通の炊飯器、さらに梅酢はスーパーでも買えるので、気軽にチャレンジできちゃいます! 野菜を漬けたあとの「漬け床」も丸ごと食べられるアレンジ料理もご紹介!
• 00:29:00

  伊豆諸島　新島「くさや」 110円

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  あらすじをみる 東京都心から南へ150キロ。白い砂浜と青い海が美しいリゾート新島。「くさやの干物」はこの地で300年以上前から作られる特産品です。秘伝の「くさや汁」は最初は塩水だったのが繰り返し干物に使われるうちに「くさや菌」が住み着いて、強力な発酵を行うようになったのだとか。この「くさや汁」を家宝として大事に大事に守るおばあちゃんに出会いました。くさや、くさいけどクセになる味です!
  あらすじをみる 東京都心から南へ150キロ。白い砂浜と青い海が美しいリゾート新島。「くさやの干物」はこの地で300年以上前から作られる特産品です。秘伝の「くさや汁」は最初は塩水だったのが繰り返し干物に使われるうちに「くさや菌」が住み着いて、強力な発酵を行うようになったのだとか。この「くさや汁」を家宝として大事に大事に守るおばあちゃんに出会いました。くさや、くさいけどクセになる味です!
• 00:29:00

  山形・鶴岡「煎じきゅうり」 110円

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  あらすじをみる 伝統野菜や料理が豊富で「食の都」と呼ばれる山形県鶴岡市。ここに伝わる「煎じきゅうり」は最初に漬け汁を沸騰させてキュウリにかけ、その後も毎日沸騰させた漬け汁をかけるという珍しい漬物です。乳酸菌があまり増えないので、古漬けのようなのにあまりすっぱくない、不思議な漬物ができます。ピクルスみたいでアレンジ料理にもぴったり! 材料はキュウリと水、塩だけ、作ってみたくなるお漬物です。
  あらすじをみる 伝統野菜や料理が豊富で「食の都」と呼ばれる山形県鶴岡市。ここに伝わる「煎じきゅうり」は最初に漬け汁を沸騰させてキュウリにかけ、その後も毎日沸騰させた漬け汁をかけるという珍しい漬物です。乳酸菌があまり増えないので、古漬けのようなのにあまりすっぱくない、不思議な漬物ができます。ピクルスみたいでアレンジ料理にもぴったり! 材料はキュウリと水、塩だけ、作ってみたくなるお漬物です。
• 00:29:00

  北秋田・阿仁　なっつ 110円

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  あらすじをみる マタギ発祥の地として知られる北秋田市阿仁(あに)。中でも山深い根子集落で「なっつ」を作るただ一人のおばあちゃんを訪ねました。ダイコン、ナス、キュウリなどの漬物。料亭でも使われる貴重な山菜「ミズのコブ」はとろっとした不思議な食感。ナメコ、シソの実、菊の花などすべて自分の畑や近くの沢でとれるものばかり。収穫からお手伝いした小雪さんは、山の恵みを詰め合わせた宝石箱のような「なっつ」に出会います。
  あらすじをみる マタギ発祥の地として知られる北秋田市阿仁(あに)。中でも山深い根子集落で「なっつ」を作るただ一人のおばあちゃんを訪ねました。ダイコン、ナス、キュウリなどの漬物。料亭でも使われる貴重な山菜「ミズのコブ」はとろっとした不思議な食感。ナメコ、シソの実、菊の花などすべて自分の畑や近くの沢でとれるものばかり。収穫からお手伝いした小雪さんは、山の恵みを詰め合わせた宝石箱のような「なっつ」に出会います。