フランス料理の学び方　特質と歴史

フランス料理の普及と人材の育成に全身全霊を傾けた著者が、フランス料理の要点を押さえつつ、料理の歴史と技術の継承、さらに自身の経験を踏まえながら、学ぶ者の心構えについて、わかりやすく説いた幻の論考を初文庫化。巻末に天皇の料理番として名高い秋山徳蔵との対談を収録。

第一章　はじめに　
第二章　フランス料理とはどういうものか　
　フランス料理の特質、日本のフランス料理
第三章　実際にフランス料理を勉強する人へ　
　現地での修行について、言葉の問題
第四章　料理と料理技術の問題　釣
　料理技術の継承、技術文化比較論、料理の本質”
第五章　フランス料理史序論　
　料理の歴史ということ、フランス料理研究書の紹介
　料理史研究方法の具体例――ヴアレツトさんの場合
第六章　フランス料理史本論（その一）
　ギリシア・ローマ時代、古代ローマとフランス料理、中世とル　 ネッサンス、十七世紀、十八世紀、十九世紀から二十世紀
第七章　フランス料理史本論（その二）
　ルーの歴史、スープの歴史、アリコ・ドウ・ムトン
第人章　結び　
紺談　秋山徳蔵氏とともに　
参考書目
あとがき　
解説　山内秀文　
辻静雄・主要著作紹介　
辻静雄・略年譜