Pen 2019年 1/1・15合併号

【完全保存版】 江戸前の流儀。　うなぎ／天ぷら／鮨
2018年10月、紆余曲折を経て豊洲市場が開場した。
江戸時代初期に誕生した日本橋魚市から始まった魚河岸のシステムは、
「江戸前」というブランドを生み、いまここに引き継がれようとしている。
Ｐｅｎは、うなぎと天ぷら、そして鮨に焦点を当て、
それぞれの歴史や現代の名店といったさまざまなトピックを紹介。
卓越した職人と豊かな海が長きにわたって育んできた、
日本が誇る食文化である「江戸前」の流儀とは何か？に迫る。

江戸前の流儀。
元来はうなぎを意味した、「江戸前」の変遷史。
橋本正平 「鰻 はし本」大将　生産者の顔が見える、現代の江戸前うなぎ。
待ってでも食べたい、都内の厳選４軒はここだ。　明神下 神田川本店／鰻 蒲焼 駒形 前川／うなぎ時任／鈴木
旨さの秘訣には、富士の雪解け水があった。
蒲焼き、うな丼、うな重…進化の過程を追う。
うなぎを題材にした、古典落語の噺を聴く。　…ほか
中川 崇 「天麩羅なかがわ」店主　江戸前天ぷらは、職人と客の心意気でつくる。
こだわりの素材と、店主の気概を感じる４軒。　ふく庵／天ぷら 逢坂／清壽／天冨良 いわ井
八百八町の情緒が香る、天ぷらのこぼれ話。
屋台から「お座敷」へ、味わう場所も進化した。
なぜ海老から始まるのか、知っていますか？　…ほか
こんな姿をしています！ 天ぷらサカナ図鑑。
油井一浩 ?寿司 三代目　江戸前を完成させる、時代に即したひと仕事。
真摯に伝統と向き合う、若き職人たちの４軒。　はっこく／鮨 み富／海界／さき田
シャリの温度と、ネタの長期熟成にこだわる。
ネタの強さに負けない、コク深い赤のシャリ
江戸時代は下魚だった、マグロの最新事情。　…ほか
築地から豊洲へ受け継がれる、江戸前ブランド