榎園豊治 5件

野菜料理大観下巻
榎園豊治 ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。現在、様々な理由で、動物性食材不使用の料理を選択する人が急激に増えてきました。それは人々の生き方に関わり、アイデンティティの一部ともなっています。少し前までは、菜食は強調すべきことだったのですが、デジタルネイティブ以降の世代にはその必要はないでしょう。カロリーオフ、グルテンフリー、乳製品フリー、低糖質などと一緒にビーガンの食品が生まれた時から存在していたのですから。こうした社会と並行して、料理人が進化していくことは必須であり、新世代の食通のために美味しい野菜料理を提供することが重要になります。あえて「美味しい」という言葉を使いました。ビーガンやベジタリアン向けに提供・提案されてきた従来の料理は、全てとは言いませんが、私にとっては納得のいくものではありませんでした。味について行き詰まりを感じていたのです。これまで、ビーガンやベジタリアンが諦めていた望みをかなえてあげたい。食材の出自や成分、栄養に注視するのと同じように、味に関しても一歩も譲らない料理を提案します。動物性の食材を使った場合と同じような快感をもたらす料理です。野菜料理の位置付けは、もはや脇役ではありません。また、他の料理と同様に美味しければ、区別されるべきではありません。美味しく作るにはこれまでとは違った新しいアプローチが不可欠なように思われるかもしれませんが、必ずしもそうとは限りません。ビーガンやベジタリアン向けのものを作ろうと意識し過ぎると、逆に道を誤ります。何も騒ぎ立てる必要などないのです。この本は野菜料理を美味しい料理として定義し直す料理集です。 7,480円
野菜料理大観上巻
榎園豊治 ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。インターネット上には様々な情報が溢れ、容易に手に入れることができます。菜食や野菜料理に関する情報についても同じで、それらを参考にして野菜料理を作ったり、新しく考えることもできるでしょう。しかし、そこには大きな落とし穴があります。ネット検索をするとお目当ての情報が一発でヒットしますが、自分が探している、興味を持っている以上の情報は得られません。これがネット情報の限界です。昔のように本や人に聞いて情報を探していると、その周辺の色々な情報も次第に蓄積され、新たな発見や気づきにもつながります。何かを探している間に、偶然、自分が探している以上のものを見つけることもあります。ネット検索では膨大な情報に瞬時にアクセスでき、それを選択する側に明確な意図と能力があれば、欲しい情報に簡単にたどり着きます。ただ、全体が見えていないと情報の選択を誤ります。同様に、全体のコーディネーションができていないと、アーカイブや伝統から新しいものは出てきません。新たな発想やひらめきが起きるには、それを受け取れるだけの下地、全体のコーディネーションができていなければならないのです。何の下地もない人は自分の興味や関心、知識の範囲による検索しかできないため、その世界はさらに閉鎖的になってしまいます。それでは何か新しい発想やひらめきが起きることはないでしょう。菜食や野菜料理を選択する人が増える世界的な傾向はさらに進み、多様になり、近い将来、家庭はもちろん、外食産業や食品製造業にももっと溶け込んでいくでしょう。野菜料理のエキスパートになるには、もはや料理の作り方を覚えるだけでは足りません。その成り立ちや歴史的・文化的背景等も身につけ、全体のコーディネーションができるようになる必要があります。この本にはその全てが書き尽くされています。 5,060円
銀座六雁野菜料理のすべて
榎園豊治・野菜だけを使った料理を423品紹介した実用書・写真集のような美しいビジュアル・家庭でつくるからこそおいしくなる調理のコツが満載・家庭でつくるからこそおいしくなる調理のコツが満載・著者は銀座並木通りの日本料理店「六雁」店主。春夏秋冬の旬の野菜だけを使った料理を423品紹介。煮る、焼く、揚げるから野菜のデザートまで、家庭だからこそおいしく作れるコツを満載しています。季節を楽しむ毎日の食卓に、おもてなし料理に、そしてちょっと1品足りないときにも役立つ野菜料理を、銀座・並木通りの名店「六雁」店主の榎園豊治さんが伝授。ウェブサイト「家庭画報.com」の人気連載を1冊にまとめたレシピ本です。 4,950円
日本料理の仕事大観　下巻
榎園豊治 ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。日本料理の「仕事」は、長い年月をかけて師匠から弟子へと脈々と受け継がれてきました。先人達の一流の技、知恵、秘伝が、世界から注目される現代の日本料理の礎（いしずえ）になっています。本書は、そんな先人達の偉大な仕事を、今の料理人の人たちに伝えるために書き下ろされました。職位（ポジション）ごとの大事なスキル、奥義を学ぶことができます。上巻・下巻を合わせて1300頁を超える圧倒的なボリュームで、筆者がこれまでに学び抜いてきた一流の技、知恵、秘伝を余すことなく公開。下巻「向板」編「煮方」編「特別付録」調理長編「忘れられた仕事・後世に残したい仕事」「料理屋と料理人の流れの系譜」「日本料理店の運営に必要な設備・備品・管理項目」 4,180円
日本料理の仕事大観　上巻
榎園豊治 ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。日本料理の「仕事」は、長い年月をかけて師匠から弟子へと脈々と受け継がれてきました。先人達の一流の技、知恵、秘伝が、世界から注目される現代の日本料理の礎（いしずえ）になっています。本書は、そんな先人達の偉大な仕事を、今の料理人の人たちに伝えるために書き下ろされました。職位（ポジション）ごとの大事なスキル、奥義を学ぶことができます。上巻・下巻を合わせて1300頁を超える圧倒的なボリュームで、筆者がこれまでに学び抜いてきた一流の技、知恵、秘伝を余すことなく公開。上巻「八寸場」編「焼き場」編「飯・汁・香の物」編「特別付録」見習い編「資料」野菜・果物の選び方、保存方法/１２ヵ月素材一覧/月別催事・行事料理 4,180円