栄養管理と生命科学シリーズ 食品衛生学 第2版
あらすじ
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【内容紹介】
令和6年4月、食品衛生学の中核である食品衛生基準行政が厚生労働省から消費者庁に移管されることになった。この移管による食品衛生に関する法と行政に係る事項の変更点を取り入れ、先駆けて執筆されたのが本書である。
管理栄養士課程に在学し管理栄養士国家試験合格を目標にしている方々はもちろん、合格のためのハウツー本ではなくバランスの良い食品衛生の教科書として、栄養士・管理栄養士として活躍されている方や食に関わる実務や職業に従事している方にも参考にしていただける内容となっている。
随所に配置した本文理解の確認のための例題に加え、過去問を中心にした章末問題や復習のための「直前対策文章問題」も設けた。
【著者略歴】
編著：後藤 政幸（ごとう まさゆき）
和洋女子大学 名誉教授
編著：熊田 薫（くまだ かおる）
茨城キリスト教大学 生活科学部 教授
編著：熊谷 優子（くまがい ゆうこ）
和洋女子大学 家政学部 教授
【目次】
第１章 食品衛生の概念
1 食の安全について
2 食品衛生の定義
3 食品衛生と他の学問との関係
第２章 食品衛生と食品衛生関連法規・食品衛生行政
1 食品衛生の対象と範囲
2 食品の安全性確保に関するリスク分析
3 食品衛生関連法規
4 食品衛生行政の役割と組織
5 食品衛生監視員と食品衛生管理者
6 食中毒対策
7 輸入食品の安全確保対策
8 食品を取り巻く新たな課題と取り組み
章末問題
第３章 微生物学の基礎
1 微生物とは
2 細菌
3 真菌
4 ウイルス
5 プリオン
章末問題
第４章 食中毒
1 食中毒の概念
2 食中毒統計
3 細菌性食中毒
4 ウイルス性食中毒
5 自然毒食中毒
6 食物アレルギー
7 マスターテーブル法
章末問題
第５章 食品媒介感染症
1 感染症とは
2 感染症法における食品媒介感染症
3 主な消化器系感染症
4 食品や水から感染する寄生虫症
5 動物由来感染症
章末問題
第６章 有害物質による食品汚染
1 マイコトキシン
2 化学物質
3 食品成分の変化により生じる有害物質
4 有害元素
5 異物
6 放射性物質
7 トランス脂肪酸
章末問題
第７章 食品の変質と防止
1 食品の変質
章末問題
第８章 食品添加物
1 食品添加物の概要
2 食品添加物の分類
3 食品添加物の指定制度
4 安全性評価
5 規格・基準
6 食品添加物の一日摂取量調査
7 主な食品添加物の種類と用途
章末問題
第９章 食品用器具・容器包装
1 器具・容器包装の概要
2 食品包装の技術
3 素材と環境汚染
4 器具・容器包装のポジティブリスト制度
5 容器包装の表示
章末問題
第10章 食品衛生管理
1 HACCP システムについて
2 日本におけるHACCPの制度化
3 食品工場における一般的衛生管理事項
4 家庭における衛生管理
5 HACCP を取り入れた国際規格
6 農業生産工程管理（GAP）
章末問題
第11章 遺伝子組換え食品（GMO）
1 遺伝子組換え食品
直前対策文章問題
付録
1 食品安全基本法（抜粋）
2 食品衛生法（抜粋）
Ⅰ．食品
Ⅱ．乳・乳製品
Ⅲ．食品添加物（抜粋）
索引